Desarrollan en la UNAM nuevos productos de amaranto y ajonjolí
El objetivo, hacer frente a los altos niveles de obesidad en el país. Incluye pan, galletas, pasta para sopa tipo tallarín, botanas y cereales ricos en fibras y proteínas.
La Jornada en línea
Publicado: 17/04/2011 13:05
México, DF. Académicos de la UNAM desarrollan nuevos productos de amaranto y ajonjolí para hacer frente a los elevados niveles de obesidad que registra México y ante una eventual crisis alimentaria en el mundo
Se trata de pan bolillo, galletas, pasta para sopa tipo tallarín, botanas y cereal, ricos en fibras, aminoácidos esenciales, bajos en contenidos de carbohidratos y grasa.
Enrique Martínez Manrique, académico de la Unidad de Investigación en Granos y Semillas (Unigras) de la entidad multidisciplinaria, explicó que hoy día, el alto consumo de carbohidratos provoca el sobrepeso. El trigo tiene alrededor de 80 por ciento de hidratos de carbono, sobre todo almidón, y la harina refinada aún más; por ende, los mexicanos los ingerimos a diario en grandes cantidades.
En cambio, abundó, el amaranto sólo tiene alrededor de 50 o 60 por ciento, y en su presentación integral (grano completo) aporta alrededor del seis por ciento de fibra.
Se trata de un componente favorable para el organismo porque tiene efectos positivos, como lograr la saciedad con mayor rapidez y prevenir o aliviar padecimientos como estreñimiento, cáncer de colon y diabetes mellitus, entre otros.
Además, señaló el experto, su proteína es de alta calidad y en cuantía importante –comparable con el aporte de la leche–, principalmente en aminoácidos esenciales como lisina y triptófano, así como los azufrados.
Muchas veces se asegura que un alimento contiene sustancias favorecedoras para el organismo, pero su porcentaje es muy bajo y no permite lograr el beneficio; por el contrario, el amaranto posee la suficiente cantidad de aminoácidos esenciales recomendados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Productos de amaranto
Martínez Manrique explicó que comenzaron a trabajar en la elaboración de una pasta para sopa tipo tallarín, porque es un alimento de alta ingesta en el país. El problema fue determinar la cantidad de amaranto que debería incluir, así como lograr un producto agradable al paladar y con características sensoriales que propicien su consumo.
Al inicio, reveló, se logró incorporar hasta 70 por ciento del pseudocereal. Se hicieron pruebas de calidad para que la pasta no se desmoronara ni sedimentara; también, en la FES Cuautitlán se presentó ante una muestra de 86 consumidores, y el producto tuvo más de 70 por ciento de aceptación.
Asimismo, se desarrolló una pasta con buenas características que contiene hasta 70 por ciento de ajonjolí. La ventaja de esta semilla es su alto contenido de proteína, que va de 20 a 25 por ciento, pero si se le quita la grasa, aumenta casi al doble.
Además, se elaboraron churritos de amaranto, como botana. Se descubrió que éstos no son factibles con 100 por ciento del pseudocereal; las concentraciones se redujeron y se logró procesar con 80 por ciento, y en la evaluación sensorial fueron aceptados por los consumidores. En este caso, se presentó a un grupo de 100 personas, en la misma facultad.
En la etapa experimental fueron horneados para evitar la grasa. Los churritos comerciales que consumen los niños tienen alrededor de 30 por ciento de grasa, y los elaborados por los universitarios poseen sólo cinco por ciento; además, se trata de lípidos provenientes del propio amaranto y no se les agrega cantidades adicionales. En el caso del pan (bolillo), se elaboró con sólo 60 por ciento de la semilla.
Para todos estos productos, comentó el académico, se analizó el triptófano, uno de los aminoácidos esenciales para la nutrición humana, que se destruye con mayor facilidad durante el proceso de elaboración. No obstante, en el caso de los churritos los niveles de esa sustancia no se deterioran, y la cantidad es superior a lo recomendado por la FAO, como requerimiento diario. Lo mismo ocurrió con el bolillo.
Ahora, se medirá otro aminoácido importante, la lisina. El maíz carece de ella y del triptófano; el trigo contiene este último, pero tiene baja cantidad de la primera; por ello, la idea es que el amaranto los aporte y no se pierdan en la preparación de los alimentos referidos que, además, para llegar a su punto de equilibrio requirieron tiempo de estudio y experimentación.
“Ya se contactó a una industria harinera para elaborar bolillos de amaranto y trigo de manera formal, y hacer pruebas con mayor rapidez”, apuntó el académico, quien ha colaborado en estos trabajos con Verónica Jiménez Vera y alumnos de la carrera de Ingeniería en Alimentos.
Una vez que se concluyan los estudios de factibilidad, se buscará la comercialización de los alimentos de amaranto y ajonjolí, sobre todo con las grandes compañías.
“También, se podrían producir por medio de un pequeño empresario que se interese, o incluso que la UNAM estableciera un sistema de tiendas que los expenda a la población de forma directa”, indicó el universitario.
Se trata de pan bolillo, galletas, pasta para sopa tipo tallarín, botanas y cereal, ricos en fibras, aminoácidos esenciales, bajos en contenidos de carbohidratos y grasa.
Enrique Martínez Manrique, académico de la Unidad de Investigación en Granos y Semillas (Unigras) de la entidad multidisciplinaria, explicó que hoy día, el alto consumo de carbohidratos provoca el sobrepeso. El trigo tiene alrededor de 80 por ciento de hidratos de carbono, sobre todo almidón, y la harina refinada aún más; por ende, los mexicanos los ingerimos a diario en grandes cantidades.
En cambio, abundó, el amaranto sólo tiene alrededor de 50 o 60 por ciento, y en su presentación integral (grano completo) aporta alrededor del seis por ciento de fibra.
Se trata de un componente favorable para el organismo porque tiene efectos positivos, como lograr la saciedad con mayor rapidez y prevenir o aliviar padecimientos como estreñimiento, cáncer de colon y diabetes mellitus, entre otros.
Además, señaló el experto, su proteína es de alta calidad y en cuantía importante –comparable con el aporte de la leche–, principalmente en aminoácidos esenciales como lisina y triptófano, así como los azufrados.
Muchas veces se asegura que un alimento contiene sustancias favorecedoras para el organismo, pero su porcentaje es muy bajo y no permite lograr el beneficio; por el contrario, el amaranto posee la suficiente cantidad de aminoácidos esenciales recomendados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Productos de amaranto
Martínez Manrique explicó que comenzaron a trabajar en la elaboración de una pasta para sopa tipo tallarín, porque es un alimento de alta ingesta en el país. El problema fue determinar la cantidad de amaranto que debería incluir, así como lograr un producto agradable al paladar y con características sensoriales que propicien su consumo.
Al inicio, reveló, se logró incorporar hasta 70 por ciento del pseudocereal. Se hicieron pruebas de calidad para que la pasta no se desmoronara ni sedimentara; también, en la FES Cuautitlán se presentó ante una muestra de 86 consumidores, y el producto tuvo más de 70 por ciento de aceptación.
Asimismo, se desarrolló una pasta con buenas características que contiene hasta 70 por ciento de ajonjolí. La ventaja de esta semilla es su alto contenido de proteína, que va de 20 a 25 por ciento, pero si se le quita la grasa, aumenta casi al doble.
Además, se elaboraron churritos de amaranto, como botana. Se descubrió que éstos no son factibles con 100 por ciento del pseudocereal; las concentraciones se redujeron y se logró procesar con 80 por ciento, y en la evaluación sensorial fueron aceptados por los consumidores. En este caso, se presentó a un grupo de 100 personas, en la misma facultad.
En la etapa experimental fueron horneados para evitar la grasa. Los churritos comerciales que consumen los niños tienen alrededor de 30 por ciento de grasa, y los elaborados por los universitarios poseen sólo cinco por ciento; además, se trata de lípidos provenientes del propio amaranto y no se les agrega cantidades adicionales. En el caso del pan (bolillo), se elaboró con sólo 60 por ciento de la semilla.
Para todos estos productos, comentó el académico, se analizó el triptófano, uno de los aminoácidos esenciales para la nutrición humana, que se destruye con mayor facilidad durante el proceso de elaboración. No obstante, en el caso de los churritos los niveles de esa sustancia no se deterioran, y la cantidad es superior a lo recomendado por la FAO, como requerimiento diario. Lo mismo ocurrió con el bolillo.
Ahora, se medirá otro aminoácido importante, la lisina. El maíz carece de ella y del triptófano; el trigo contiene este último, pero tiene baja cantidad de la primera; por ello, la idea es que el amaranto los aporte y no se pierdan en la preparación de los alimentos referidos que, además, para llegar a su punto de equilibrio requirieron tiempo de estudio y experimentación.
“Ya se contactó a una industria harinera para elaborar bolillos de amaranto y trigo de manera formal, y hacer pruebas con mayor rapidez”, apuntó el académico, quien ha colaborado en estos trabajos con Verónica Jiménez Vera y alumnos de la carrera de Ingeniería en Alimentos.
Una vez que se concluyan los estudios de factibilidad, se buscará la comercialización de los alimentos de amaranto y ajonjolí, sobre todo con las grandes compañías.
“También, se podrían producir por medio de un pequeño empresario que se interese, o incluso que la UNAM estableciera un sistema de tiendas que los expenda a la población de forma directa”, indicó el universitario.
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